蔬菜、水果及薯类是三类不同的食物，每一类又包括许多品种。三类食物虽然各有特点，所含营养成分也有差异，但共同都含有丰富的膳食纤维、矿物质和维生素。
蔬菜是人们日常膳食每天食用的一大类食物，是人体膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质的重要来源。食物成分表中将蔬菜进行分类，包括鲜豆、植物根、茎、叶、苔、花、茄果、瓜类及菌藻类等。蔬菜的成分因其品种不同而有很大差别，同一品种因部位不同其成分也有区别，如叶部的维生素含量一般高于根茎部。一般来说，蔬菜大约含有1%~5%蛋白质，膳食纤维、矿物质各1%，水分含量高，大多数新鲜蔬菜含水量在90%以上，脂肪含量很少。所以，蔬菜是一类低能量的食物。
蔬菜中的膳食纤维含量较高，鲜豆类含量在1.5%~4.0%之间，叶菜可达1.0%~2.2%，瓜类最低也在0.2%~1.0%之间。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但因为具有加速胆固醇降解为胆酸的作用，阻碍胆固醇的吸收，降低血脂水平，也就可以降低心血管疾病的危险性。另外由于膳食纤维不能消化吸收，富含膳食纤维的食物体积大，有充盈作用，可增加肠蠕动防止便秘，缩短有害物质在肠内停留时间，减少产生癌变的可能性，由于膳食纤维对人体有多种功能，近年很受人们重视。
蔬菜中含有多种人体需要的维生素，如B族维生素，β-胡萝卜素、西红柿红素、维生素C等。胡萝卜素在体内可生成维生素A。深色蔬菜，绿、黄、橙色蔬菜含有丰富的胡萝卜素，如韭菜、苋菜、胡萝卜、菠菜等。西红柿红素主要来源于西红柿、南瓜、胡萝卜、甘蓝和某些水果。
蔬菜中含有多种矿物质，其中以钾、钙、铁、磷的含量比较丰富。尤以钾的含量最高，钾具有多种生理功能，与心肌的自律性、传导性和兴奋性有关，可维持心肌正常活动，并有降低血压作用。蔬菜和水果是钾的最好来源，每100克谷类中含钾100~200毫克，每100克豆类含钾600~800毫克，每100克蔬菜200~500毫克，每100克食物中钾含量高的食物有紫菜1796毫克，黄豆1503毫克，冬菇1155毫克等。
蔬菜除因含有人类必需的营养物质，维生素、矿物质、膳食纤维外，还含有丰富的植物化学物质，如各种有机酸，类胡萝卜素，类黄酮等。具有抗氧化，免疫调节，维持正常生理活动等重要作用。
食用菌、藻类属于蔬菜的范筹，种类很多，是一类鲜美的食品，富含蛋白质及多种维生素，常见的如香菇、平菇、银耳、黑木耳、猴头、金针菇等等。其中含有的多糖物质具有免疫功能，能抑制人体癌细胞增殖，香菇素具有降血脂功能等，这些对人体的保健功能已日益受到人们普遍重视，并应用于日常生活中。
正是因为蔬菜具有的低能量、高维生素、高矿物质及富含膳食纤维素的特点，对人体健康、防止超重和肥胖，降低高血压等慢性疾病的风险有重要作用，营养学界非常强调人们多吃蔬菜，及多吃多种多样的蔬菜。中国居民膳食指南提出成年人每人每天要吃300～500克蔬菜。在选购蔬菜时要多选购深色蔬菜。每天吃的蔬菜中，深色蔬菜最好要有一半以上。
烹调方式对蔬菜中营养成分的影响很大。经加工后蔬菜中营养成分是否能保存，能保存多少与烹调方式有关。加热可使蔬菜中的营养成分丢失，尤其是水溶性维生素，因此能生吃的蔬菜尽量生吃，如生菜、西红柿、黄瓜。蔬菜在清洗时不要在水中久泡，要先洗后切，避免水溶性营养素的丢失。炒菜要急火快炒，可以减少维生素的损失，同时炒菜用油能帮助β-胡萝卜素、西红柿红素在肠道的吸收。蔬菜以新鲜为好，能生吃尽量生吃。炒菜也是炒好就吃，不要存放。